Auberginen-Burger mit Möhrengrün-Pesto

Vegetarisch oder vegan zuzubereiten

Zutaten für 4 Portionen:

1 Aubergine
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Öl
Salz
4 Brötchen
Salat, Tomatenscheiben, Frühlingszwiebelquark, etc. nach Belieben
Für das Pesto:
1 Bund Mörengrün
Ca. 150 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
150g Walnüsse oder Mandeln
Salz, Zitronensaft

Zubereitung:

  • Aubergine waschen, trocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
  • Auberginenscheiben in (reichlich) heißem Öl anbraten
  • Scheiben wenden, salzen, mit gepresstem Knoblauch beträufeln und nochmals wenden
  • Auberginenscheiben von beiden Seiten braten, bis sie weich sind. Anschließend warm stellen.
  • Zwiebel in Ringe schneiden und in dem Knoblauchöl der Auberginen rösten, bis sie schön braun sind

Pesto:

  • Möhrengrün waschen, trocken schütteln und die unteren, dicken Stiele abschneiden
  • Nüsse/Mandeln ohne Fett rösten und abkühlen lassen
  • Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und pürieren (wenn es zu schwer geht, etwas Öl nachgießen)
  • Mit Zitronensaft und Salz abschmecken
  • Die Brötchen mit Pesto bestreichen und nach Belieben mit warmen Auberginenscheiben, Zwiebelringen, Gemüse, Frühlingszwiebelquark, etc. belegen

Tipp: Das Pesto schmeckt auch hervorragend zu Nudeln 🙂